Hola! Quiero darte la bienvenida a esta nueva etapa de Tatin!
Hace tiempo que quería darle un cambio de look al blog, y aquí estoy, de estreno: estreno blog y estreno diseño de imagen. Así que espero que te guste lo que te vas a encontrar!

Y te estarás preguntando ¿qué me voy a encontrar a partir de ahora? Pues te lo cuento, buena pastelería, con unas explicaciones con un enfoque profesional, pero con un lenguaje claro y sencillo para que consigas lograr tartas y pasteles espectaculares, de alta pastelería, como esos que siempre quisiste preparar y nunca te atreviste a dar el paso adelante para hacerlos.

Además me tendrás para resolver todas las dudas que te vayan surgiendo, ya sea desde la receta base más elemental hasta técnicas más complicadas, acabados y presentaciones. Aquí estaré contigo para juntos intentar conseguir que la alta pastelería llegue a tu mesa.

Para entrar en materia comenzamos hoy con una receta de temporada, de esas que hay que hacer ahora o te arrepentirás todo el invierno, una tartaleta de higos con caramelo salado y romero que quita el sentido. Otoñal 100%, pero que llenará de luz tu mesa. La receta viene directamente de París, concretamente de “Gateaux Thoumieux” por Alexis Lecoffre, una pastelería parisina que os recomiendo visitéis, con un ambiente cálido y acogedor donde encontraréis postres clásicos y fácilmente identificables, a precios asequibles (58 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris, Francia) http://www.thoumieux.fr

Esta preparación consta de varias fases que deberás ir elaborando en distintos tiempos. Yo te aconsejo empieces por la base de masa, pues esta pasta sucrée necesita reposo para que después te quede perfecta a la hora de hornear. Lo más fácil, prepararla tranquilamente el día anterior y olvidarnos de ella toda la noche en el frigorífico. Así al día siguiente tendrás una masa que se trabaja perfectamente, y lo mejor, que no encogerá en el horno.

 

 

Tartaletas de higos con caramelo salado y romero

 

Para: 8 tartaletas

Preparación : 1 hora 45 min

Cocción: 20 minutos

Infusión: 30 minutos

Reposo: 2 horas mínimo

Qué vas a necesitar:

• 8 aros de tartaletas de 8 centímetros de diámetro

Composición:

• Masa sucré a la canela
• Crema de almendras
• Sirope de manzana y limón
• Caramelo salado al romero
• Confitura de higos morados
• Higos frescos, flores de romero

 

Ingredientes para ocho tartaletas

 

Para la pasta sucré de canela

 

225 g de harina todo uso

1 pizca de sal

125 g de mantequilla

85 g de azúcar lustre

10 g de harina de almendra

10 g de avellana molida

1 huevo M

2 g de canela en polvo

1/2 vaina de vainilla bourbon

 

Para el sirope

 

300 g de agua

100 g de azúcar

20 g de zumo de manzana

40 g de zumo de limón o lima

QS de ralladura de limón o lima

 

Para la crema de almendras

 

125 de mantequilla pomada

125 g de azúcar lustre

150 g de almendra molida

15 g de maicena

2 huevos M

 

Para el caramelo salado al romero

 

400 g de azúcar

300 g de nata con 35%MG

190 g de mantequilla

35 g de romero fresco

65 g de glucosa

2 g de flor de sal

 

Para la confitura de higos

 

45 g de miel de romero ligera o milflores

410 g de higos morados

15 g de azúcar moerno de caña

0,2 g de pectina NH

30 g de zumo de limón

 

Para decorar

 

20 higos morados pequeños

Flores comestibles de romero o borraja

 

Cómo hacer tartaletas de higos con caramelo salado y romero

 

La masa sucrée de canela

 

En el bol de una batidora con el accesorio pala, mezclamos la harina, la sal, la mantequilla, el azúcar lustre, el polvo de almendra, el polvo de avellanas, la canela y el interior de la vaina de vainilla. Añadimos el huevo y mezclamos a velocidad media hasta justo se integren los ingredientes. Pasamos la masa a la mesa de trabajo, enfilmamos y dejamos reposar durante un mínimo de dos horas en la nevera.

Sacamos la pasta del frigo y la extendemos entre dos papeles sulfurados hasta dejarla con un espesor de 1,5 mm, seguidamente cortamos discos con un aro metálico de 12 centímetros de diámetro, forramos los aros de tartaleta ajustando bien la masa en la base y sobre una superficie ligeramente enharinada, dejamos enfriar durante 15 minutos en la nevera y horneamos durante siete minutos a 165 grados.

 

El sirope

 

En un cazo, vertemos el agua el azúcar hasta justo lleguen a hervir, añadimos una vez frío el resto de ingredientes.

 

La crema de almendras

 

En el bol de la batidora equipada con pala vertemos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar lustre, la almendra en polvo y la maicena. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea, después incorporamos los huevos de uno en uno. Rellenamos los fondos de masa sucré precocidas y horneamos durante 10 minutos a 170 grados. Sacamos del horno y pintamos con el sirope templado.

 

El caramelo salado al romero

 

Ponemos en un cacito la nata, la mantequilla, la sal y el romero a hervir. Retiramos del fuego, enfilmamos el cazo y lo dejamos infusionar durante 30 minutos. Realizamos un caramelo rubio en un cacito con el azúcar y la glucosa, separamos del fuego y ñadimos la nata caliente con mucho cuidado de no quemarnos con las salpicaduras que pueda producir. Colamos y reservamos.

 

La confitura de higos morados

 

Cortamos los higos en octavos. Hacemos caramelizar ligeramente la miel en un cazo, añadimos los higos y cocemos durante cinco minutos. Añadimos en forma de lluvia la pectina NH mezclada con el azúcar moreno de caña, llevamos a ebullición y mezclamos de nuevo añadiéndole el zumo de limón.

 

Terminación

 

Rellenamos cada tartaleta con 15 gramos de caramelo salado, extendemos por encima una capa fina de confitura de higos. Decoramos con los higos cortados en cuatro o en ocho y las flores de romero.

 

 

 

Espero que la disfrutéis.

 

Esther