Tarta de manzana y caramelo

 

 

Hoy os traigo una tarta de manzana y caramelo con un sabor otoñal al cien por cien. Nada mejor que para esta época del año una tarta con sabor tostado por el caramelo acompañado de la manzana estofada. Las manzanas las disfruto de cualquier forma, pero admito que una buena tarta de manzana me apasiona, en casa los fines de semana enciendo el horno y repito la clásica tarta de manzana al estilo francés de la que pronto os traeré la receta, pero en esta ocasión quise preparar una tarta un poco más elaborada, que aunque no difícil, tiene su punto complicado en la elaboración de un caramelo seco el cual necesita que lo hagamos en su punto perfecto para que no amargue.

Me regalaron unas manzanas asturianas un poquito ácidas, variedad ideal para elaborar este entremet y que su sabor contraste con el dulce del caramelo, vosotros podéis utilizar la variedad que más os guste, pero intentad que sea una manzana con sabor, pues sino quedará enmascarada la fruta con el potente sabor del caramelo. Vamos con esta tarta espectacular que estoy segura os encantará a todos.

Para: 1 tarta de 20 centímetros de diámetro

Preparación : 4 horas
Cocción: 20 minutos
Reposo: 6 horas mínimo

 

Qué vas a necesitar:
  • 1 aro de pastelería de 20 centímetros de diámetro
  • 1 aro de pastelería de 18 centímetros de diámetro
  • Un termómetro
  • Una batidora
  • Espátulas de pastelería
Composición:
  • Sablé bretón
  • Manzana estofada
  • Cremoso de caramelo
  • Mousse de caramelo salado
  • Glaseado de caramelo

 

 

Tarta de manzana y caramelo

 

Ingredientes para una tarta de 20 centímetros de diámetro

 

Para la sablé bretón

40 g de yema de huevo

90 g de azúcar

112 g de mantequilla

135 g de harina de repostería

5 g de levadura química

Una pizca de flor de sal

 

Para el cremoso de caramelo

50 g de azúcar

125 g de leche entera

20 g de yema de huevo

5 g de Maicena o fécula de maíz

0,6 g de hoja de gelatina

70 g de mantequilla

Una pizca de flor de sal

 

Para las manzanas estofadas

3 manzanas

30 g de azúcar

30 g de mantequilla

 

Para la mousse de caramelo

95 g de azúcar

155 g de nata con 35%MG como mínimo (A)

6,5 g de hoja de gelatina

535 g de nata con 35%MG como mínimo

 

Para el glaseado de caramelo

10 g de gelatina

250 g de azúcar

250 g de nata con 35% de MG como mínimo

 

Para decorar

Láminas de manzana deshidratada

Almendra marcona caramelizada

 

Cómo hacer tarta de manzana y caramelo

 

El glaseado de caramelo

Caramelizar el azúcar en seco en una olla poco a poco, repartiendo la cantidad de azúcar total en tres o cuatro veces, y añadiendo la porción de azúcar siguiente cuando veamos que el anterior ya se ha fundido y tomado algo de color. Una vez ha tomado el caramelo un tono rubio, añadir con cuidado la nata caliente y mezclar, vigilando que no queden grumos de azúcar, si es así poner un poco al fuego.

Una vez terminado el caramelo, lo pesaremos y ajustaremos la gelatina, que tendrá que ser aproximadamente 10 gramos por cada 500 gramos de caramelo. Calculamos la cantidad que necesitamos y la ponemos a hidratar en agua frí y en la nevera durante 10 minutos. Una vez que pase el tiempo la escurrimos y la añadimos al caramelo caliente. Removemos y colamos el glaseado para un bol. Dejamos reposar durante un mínimo de 6 horas en la nevera, tapado a piel para que no haga costra.

 

La sablé bretón

  • Precalentamos el horno a 170 grados. En un bol mezclamos las yemas con el azúcar. removemos. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y con una espátula mezclamos todo bien hasta formar una masa pegajosa.
  • Agregamos la harina, la flor de sal y la levadura química. Removemos de nuevo con la espátula y mezclamos finalmente con los dedos hasta que se forme una masa blanda.
  • Estiramos la masa entre dos papeles de horno a un grosor de 1 centímetro. Horneamos durante 25 minutos a 160 grados.
  • Una vez que salga del horno, y aún caliente cortamos con cuidado con el aro de 16 centímetros un círculo de sablé bretón, dejamos enfriar sin moverlo del sitio.

 

Para el cremoso de caramelo

  • Comenzaremos hidratando la gelatina en agua fría abundante y dejendo el recipiente 10 minutos en la nevera.
  • Calentamos la leche en el microondas.
  • Hacemos un caramelo en seco, tal y como expliqué en la fórmula del glaseado, cuando esté hecho, decocemos con la leche caliente, con cuidado de no quemarnos, pues salpica.
  • Por otra parte en un bol mezclamos las yemas con la Maicena, removemos para que no queden grumos y añadimos al cazo donde tenemos el caramelo. Cocemos como una crema pastelera hasta que espese ligeramente.
  • Separamos del fuego y añadimos la gelatina escurrida.
  • Cuando la crema llegue a 45 grados, añadimos la mantequilla en trozos y pasamos la batidora hasta que quede una cremoso fino.
  • Forramos la base de un aro de 18 centímetro con papel film bien tirante y lo colocamos en una bandeja. Ponemos la cinta de acetato por el lateral interior para demoldarlo bien después. Añadimos una capa de cremoso como de un centímetro más o menos de altura. Congelamos.

 

Para la manzana estofada

  • Picamos las manzanas peladas en dados pequeñitos. En una sartén derretimos la mantequilla, añadimos las manzanas y el azúcar y cocemos durante 25 minutos removiendo de vez en cuando.
  • Dejamos enfriar y las añadimos encima del interior de cremoso de caramelo congelado, haciendo una capa de una altura como de un centímetro.

 

Para la mousse de caramelo

  • Hidratamos como siempre las hojas de gelatina.
  • Cocemos en seco el azúcar y cortamos la cocción con cuidado con la primera nata previamente calentada.
  • Mezclamos e incorporamos las hojas de gelatina escurridas.
  • Semimontamos la nata B en con unas varillas. Reservamos mientras en la nevera.
  • Cuando la mezcla esté a 45 grados centígrados, añadimos la nata semimontada y mezclamos con una espátula con cuidado.

 

Montaje y decoración

  • Vertemos la mitad de la mousse en el fondo de un aro de 20 centímetros forrados con film bien tirante y con una cinta de acetato en el lateral interior o en un molde de 20 centímetros de silicona.
  • Con una espáula pequeña de pastelería levantamos la mousse por los laterales del molde hasta su borde, para que queden los laterales bien cubiertos de mousse.
  • Desmoldamos el interior de cremoso y manzana que teníamos reservado en el congelador y lo insertamos encima de la mousse. Rellenamos lo que queda del aro con la mousse de nuevo, colocamos el disco de sablé bretón, apretándolo con cuidado encima de la mousse para que no sobresalga del borde del aro.  Retiramos el exceso de mousse con una espátula de pastelería. Congelamos durante unas seis horas o hasta que esté firme para poder desmoldarse.
  • Calentamos el glaseado con cuidado en el microondas, a golpes de tiempo cortos y removiendo bien entre ellos. Una vez derretido el glaseado, lo colamos para una jarra. Desmoldamos la tarta y la situamos encima de un vaso ancho, que a su vez colocaremos encima de una bandeja para recoger el glaseado que sobre de la tarta.
  • Cuando el glaseado esté a 30 grados lo vertemos rápidamente por toda la tarta, vigilando que queden cubiertos los bordes laterales. Pasamos una esp´tula de pastelería grande rápidamente para quitar el exceso de glaseado por la superficie y una vez que deje de escurrir glaseado le limpiamos los bordes inferiores con una espátula pequeña para quitar la rebaba de glaseado de la tarta.
  • La colocamos con cuidado con una espátula encima de una bandeja de pastelería , decoramos con unas láminas de manzana deshidratada y unas almendras caramelizadas y dejamos descongelar en la nevera hasta el momento de servirla.

 

 

 

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