Hoy vuelvo con un clásico del que nunca me canso, los eclairs. Este pastel, de origen francés es un bocadito que además de delicioso está rabiosamente de mod. Así que no es raro que cada pastelería francesa tenga su propia versión de eclair en su escaparate. Los eclairs se preparan a partir de una masa choux, cocida en el horno y rellenos de crema, en este caso os traigo unos eclairs rellenos de namelaka de chocolate y café, con cobertura negra y decorados con unos nibs de grue de cacao. Fantásticos para servir un día de esos que hay que quedar bien, sí o sí.
Pero, ¿de dónde procede la masa choux? Remontémonos unos siglos atrás para conocer su historia. A pesar de que si oímos la palabra choux automáticamente nuestra cabeza piensa en francés, puede ser que esta masa tan famosa proceda del país vecino, Italia, según cuenta Apicius en sus libros y que fue traída por Catalina de Medici al país galo en uno de sus viajes allá por el siglo XVI. Y es que fue en Italia cuando el pastelero de nombre Pantarelli creo un postre a partir de una masa hecha en sobre el fuego llamada en ese momento pasta chau o caliente, para posteriormente Carème en Francia allá por el 1800, mejorarla para convertirse en una pasta tal y como la conocemos ahora.
ECLAIR RELLENO DE NAMELAKA DE CHOCOLATE Y CAFÉ CON COBERTURA NEGRA Y NIBS DE GRUÉ DE CACAO
Cantidad: 12 unidades
Preparación: 1 hora y media
Cocción: 40 minutos
Reposo: 12 horas
Qué vas a necesitar:
- 2 láminas de teflon para horno perforada
- Manga pastelera
- Boquilla rizada de 16 puntas
- Boquilla lisa estrecha
- Una batidora
- Espátulas de pastelería
- 1 cazo
Composición:
- Masa choux
- Namelaka de chocolate y café
- Cobertura de chocolate negro al 75%
- grueso de cacao
ECLAIR RELLENO DE NAMELAKA DE CHOCOLATE Y CAFÉ CON COBERTURA NEGRA Y NIBS DE GRUÉ DE CACAO
Para la namelaka de chocolate y café:
- 250 g de chocolate negro al 70%
- 5 g de hoja de gelatina
- 200 g de leche entera
- 10 g de glucosa
- 400 g de nata líquida al 35%MG
- 1 cucharadita de extracto de café
- Comenzaremos derritiendo el chocolate en un bol al baño maría o en el microondas a 500 W a golpes de tiempo cortos y removiendo de vez en cuando.
- Ponemos en remojo en agua muy fría la gelatina, dejamos hidratarse durante 10 minutos.
- En un cazo ponemos la leche a hervir con el jarabe de glucosa. Una vez que llegue a ebullición, separamos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida.
- Vertemos lentamente un tercio de la preparación sobre el chocolate derretido.
- Con la ayuda de una espátula de silicona mezclamos enérgicamente describiendo pequeños círculos para crear un núcleo elástico y brillante.
- Incorporamos el segundo y el tercer tercio de la misma forma, repitiendo el mismo proceso hasta lograr una buena emulsión.
- Añadimos la nata fría. El extracto de café. Batimos con una túrmix para homogenizar.
- Dejamos cristalizar en la nevera durante 12 horas.
Para la masa de eclairs
- 160 g de leche semidesnatada
- 160 g de agua
- 5 g de sal
- 150 g de mantequilla
- 180 g de harina
- 320 g de huevo
- 10 g de azúcar
Ponemos en un cazo el agua, la leche, la sal, la mantequilla y el azúcar.
Cuando la mezcla anterior comience a hervir, apartamos del fuego y añadimos de una sola vez la harina tamizada. Mezclamos bien con una cuchara de silicona hasta que nos se vean grumos de harina.
Volvemos el cazo uno o dos minutos al fuego, removiendo hasta que la masa se despegue del cazo y comience a brillar.
Este paso de secar la masa es muy importante.
Pasamos la masa a un bol y le vamos incorporando los huevos batidos de uno en uno, mezclando bien con una espátula de silicona.
Debemos de conseguir una masa fina y homogénea
Para saber que está en su punto, al levantar la espátula la masa debe de caer en forma de pico de pato. Dejamos reposar en la nevera 8 horas.
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados y ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla rizada de 16 puntas finas.
Escudillamos la masa del eclair en una bandeja de horno forrada con una lámina de teflón. Separándolos unos de otros.Cada eclair debe de ser de aproximadamente 10 centímetros de longitud.
Para que le quede una superficie sin grietas y dorada pulverizamos la superficie del eclair con spray desmoldeante.
Cocemos y secamos con horno con tiro abierto durante 45 minutos.
Una vez fríos, les hacemos tres agujeros en la base con una boquilla y los rellenamos por ellos con la namelaka bien fría.
Para el glaseado blando de negro
- 130 g Chocolate negro al 70 %
- 100 g de nata líquida al 35%MG
- Grue de cacao c/s
- Realizaremos una emulsión con los dos ingredientes como os he explicado antes, siguiendo la regla de los tres tercios.
- Para eso derretimos en el microondas el chocolate en un bol, y realizamos la emulsión con la nata recién hervida.
- Bañamos cada eclair por su parte abombada y le añadimos unos nibs de grue de cacao.
- Reservamos en la nevera.
Hola! Aquí ando haciendo la receta, muchas gracias por compartirla y tomarte tu tiempo para explicarlo todo.
Ummm en la masa no hay azúcar en los ingredientes pero si en la preparación …???
Y 320 de huevo son 6 huevos L
La masa queda muy líquida.
Y no se me bien qué quiere decir secar con tiro abierto…lo miro.
Por si acaso ayuda. Sin ningún ánimo de ofender y solo por amor a los dulces y desde el respeto.
Muchas gracias
Hola Ana, perdona, se me había pasado apuntar el azúcar, ya está corregido. Respecto a la masa que me dices que te ha quedado muy líquida, seguramente es por el tipo de harina que uses. La masa choux debes de ir añadiendo el huevo poco a poco y comprobando el punto de la masa varias veces. Con el tipo de harina que yo uso, la masa para estar en su punto me absorbe esos gramos de huevo, puede ser que en tu caso tengas que añadir menos cantidad, pero ya te digo, al igual que en otras masas de repostería las cantidades son más exactas, en el caso de la masa choux el huevo hay que añadirlo muy poco a poco, esperando que se vaya integrando en la masa antes de añadir la porción siguiente de huevo. Después con el reposo en nevera queda más sólida.
El horno con tiro abierto, es una función que tienen los hornos profesionales que te permite en preparaciones que haya que secar , extraer el vapor generado por la cocción abriendo una válvula. En un horno doméstico, lo que puedes hacer es cuando falten unos cinco minutos para terminar la cocción , abrir y cerrar rápidamente la puerta para que escape ese vapor. Saludos, Esther