A pesar de poner la cocina como un campo de batalla, llena de cacharros, mangas pasteleras, bandejas y demás, he de reconocer que me encanta preparar macarons. Así que cada cierto tiempo me lío la manta a la cabeza y me dedico una tarde a hornear estos caprichosos dulces de almendra que, como yo siempre digo, son “ellos los que mandan”.

Lo cierto es que ya hace tiempo que parece que se han rendido a mis encantos y ya no suelo tener que juntarme con alguna que otra lata de “galletas de almendra” como al principio de mis intentos.

Hoy os traigo un sabor clásico, el lemon curd, pero no por ello menos apetecible, pues creo que después de haber probado muchas variedades son unos de los que más me gustan, esa combinación del dulce del merengue con al ácido del limón me parece irresistible.

La preparación del lemon curd yo siempre la hago en el microondas, me parece rápida, más limpia y sin problemas de que la crema se corte, pero si no os gusta cocinar con este aparatito, nada más que tenéis que emplear las mismas cantidades cociéndolas al baño maría.

 

 

Macarons con lemon curd

Ingredientes para las conchas

* 200 g de harina de almendra
* 200 g de azúcar lustre comprado
* 80 g de claras envejecidas
* 200 g de azúcar blanquilla
* 75 ml de agua
* 80 g de claras envejecidas

Ingredientes para el lemon curd

* 220 g de azúcar
* 3 huevos y 1 yema
* 200 ml de zumo de limón
* 100 g de mantequilla
* Ralladura de limón

Preparación de las conchas de macarons

Juntar la harina de almendra y el azúcar lustre y tamizar dos o tres veces hasta que quede una mezcla de polvo fino.

En un cazo poner el agua y el azúcar blanquilla a hervir, sin revolver, colocar un termómetro de cocina y vigilar que no sobrepase de los 115 grados centígrados.

Montar en una batidora suavemente los 80 gramos de claras a punto de nieve, luego aumenta r la velocidad de la batidora cuando la temperatura del almíbar alcance  los 105 grados.

Detener la cocción del almíbar a los 115 grados y verterlo en hilo delgado encima de las claras a punto de nieve. Continuar batiendo diez minutos hasta que el merengue enfríe y llegue a los 50 grados aproximadamente.

Mientras mezclar el tanto por tanto con las claras líquidas que nos quedaban, mezclar bien con espátula y añadir el colorante amarillo.

Con la ayuda de una espátula de silicona mezcla un tercio del merengue italiano con el tanto por tanto de almendra para aflojarla un poco, luego añadir el resto del merengue poco a poco mezclando cuidadosamente hasta obtener una pasta lisa, de textura como la mezcla para un bizcocho.

Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla de unos 8 0 10 milímetros. Hacer las conchas de unos 3,5 centímetros de diámetro encima de papel de horno o papel teflonado. Golpear la placa contra un paño para evitar burbujas de aire y dejar reposar hasta que al tocar las conchas éstas no se peguen a los dedos. Precalentar el horno con ventilador a 150 grados.

Hornear las conchas durante 15 minutos aproximadamente. Retirar del horno y tirar del papel con las conchas hacia la encimera para que estas enfríen y se despeguen fácilmente.

Preparación del lemon curd

En un bol de cristal apto para microondas cascar los huevos y la yema, añadirle el azúcar y batir con unas varillas hasta que esté todo bien integrado. Exprimir los limones, aproximadamente cuatro o cinco, hasta obtener los 200 mililitros de zumo. Colarlo.
En otro cacito derretir la mantequilla y dejar atemperar. Rallar la cascara de un limón. Echar el zumo de limón colado, la ralladura y la mantequilla derretida sobre el batido de huevos mezclando suavemente y sin hacer mucha espuma.
Llevar esta mezcla al microondas y poner intervalos de un minuto a máxima potencia (en mi caso a 800 W), cuando pase cada minuto abrir y remover con una cucharita de madera. Irá espesando en cada minuto, en tres o cuatro minutos lo tendréis con la textura correcta.
Cuando haya espesado retirarlo del microondas y remover durante medio minuto para que se amalgame todo bien. Cubrir con film de cocina pegado a la crema para que no forme costra. Dejarlo enfriar y pasarlo a la nevera.
Meter el lemon curd en una manga pastelera con boquilla y echar unos puntos de la crema encima de la mitad de las conchas de macarons, tapando con la otra mitad. Dejar los macarons un mínimo de 24 horas en la nevera para que adquieran la textura correcta. Antes de tomarlos sacarlos media hora a temperatura ambiente.

 

CONSEJOS

Los macarons como os comentaba al principio son caprichosos, si es la primera vez que los vas a preparar te recomiendo que te leas antes estos consejos para que siempre salgan perfectos que he publicado en Directo al Paladar. Quizá no te salgan bien las primeras veces, pero si conoces alguno de sus trucos tendrás más probabilidades de éxito.
* Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos I
* Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos II

 

 

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